Una fotografía de varias papas con pequeñas estructuras blancas comenzó a circular acompañada de una advertencia alarmante sobre los supuestos peligros de consumir este alimento. La imagen también incluye a un hombre con dolor abdominal, lo que hace pensar que comer cualquier papa podría causar una enfermedad grave.

Sin embargo, lo que aparece saliendo de las papas no son gusanos. Son brotes que nacen en los llamados “ojos” del tubérculo cuando permanece almacenado durante demasiado tiempo o bajo condiciones inadecuadas.

Las papas normales forman parte de la alimentación de millones de personas. El verdadero problema se presenta cuando muestran un color verde intenso, sabor amargo, daños importantes o una germinación avanzada.

Las papas normales no producen una intoxicación automáticamente

La papa aporta carbohidratos, potasio, vitamina C y otros nutrientes. Cuando está fresca, firme y se prepara de manera adecuada, puede incluirse dentro de una alimentación equilibrada.

No existe evidencia de que comer una papa en buen estado provoque por sí solo una intoxicación. El riesgo está relacionado con la cantidad de determinados compuestos naturales presentes en el tubérculo y con su estado de conservación.

Las autoridades sanitarias explican que las papas contienen pequeñas cantidades de glicoalcaloides. En concentraciones bajas, estos compuestos normalmente no representan un problema para la salud.

¿Qué son la solanina y la chaconina?

La solanina y la chaconina son glicoalcaloides producidos naturalmente por la planta de la papa. Funcionan como un mecanismo de defensa frente a insectos, hongos y otros organismos.

Las concentraciones más elevadas suelen encontrarse en las hojas, flores, brotes, “ojos” y piel verde. La parte blanca del interior generalmente contiene cantidades mucho menores.

Cuando la papa es expuesta a la luz, almacenada en un ambiente demasiado cálido o comienza a brotar intensamente, los niveles de estas sustancias pueden aumentar.

El color verde corresponde principalmente a la formación de clorofila, que no es tóxica. Sin embargo, ese cambio funciona como señal de que la papa estuvo expuesta a condiciones que también pueden favorecer el aumento de glicoalcaloides.

¿Qué son los puntos blancos que aparecen en la imagen?

Las estructuras blancas visibles en la fotografía son brotes jóvenes. No se trata de parásitos ni de larvas que hayan salido desde el interior de la papa.

Los tubérculos pueden germinar porque continúan siendo estructuras vivas después de la cosecha. Cuando encuentran condiciones favorables de temperatura, luz o humedad, comienzan a desarrollar nuevas plantas.

Un brote pequeño en una papa firme no significa automáticamente que todo el alimento sea peligroso. Se debe retirar generosamente el brote y la zona que lo rodea, además de comprobar que no existan partes verdes, podridas o dañadas.

Cuando la papa está blanda, arrugada, muy verde o cubierta de numerosos brotes, la opción más segura es desecharla completamente.

Síntomas de una intoxicación por papas en mal estado

Consumir cantidades elevadas de glicoalcaloides puede provocar síntomas digestivos. Las señales pueden aparecer durante las horas posteriores, aunque en algunos casos podrían tardar más tiempo.

Entre los síntomas descritos por las autoridades sanitarias se encuentran:

• Sabor amargo o sensación de ardor en la boca.
• Náuseas.
• Vómitos.
• Dolor o cólicos abdominales.
• Diarrea.
• Dolor de cabeza.
• Debilidad o somnolencia.

En cuadros más graves pueden presentarse confusión, alteraciones visuales, temblores, agitación y otros síntomas neurológicos. Estas complicaciones son poco frecuentes, pero necesitan evaluación médica inmediata.

La mayoría de las personas consume niveles bajos de estos compuestos sin sufrir efectos adversos. Las intoxicaciones suelen relacionarse con papas notablemente verdes, dañadas, amargas o muy germinadas.

¿Cocinar las papas elimina la solanina?

Hervir, hornear, freír o cocinar las papas en el microondas no elimina completamente los glicoalcaloides. Por ello, no debe asumirse que una papa muy verde o llena de brotes será segura después de cocinarla.

Pelar el tubérculo y retirar ampliamente las partes verdes puede reducir la cantidad de estas sustancias porque gran parte se concentra en la piel y justo debajo de ella.

No obstante, cuando el daño o la coloración verde son extensos, se recomienda desechar toda la papa. No vale la pena arriesgarse intentando rescatar un alimento en malas condiciones.

Cuándo se puede retirar el brote y utilizar la papa

Una papa todavía podría utilizarse cuando permanece firme, conserva su color normal y tiene solamente uno o dos brotes pequeños. En ese caso, se deben retirar completamente los brotes, los “ojos” y una porción de la zona que los rodea.

También resulta recomendable pelarla antes de cocinarla, especialmente si será consumida por niños pequeños.

Si al probarla presenta un sabor amargo o produce ardor en la boca, se debe dejar de comer inmediatamente y desechar el plato. El sabor extraño puede ser una señal de concentraciones elevadas de glicoalcaloides.

Cuándo se deben desechar las papas

• Cuando presentan una coloración verde extensa.
• Si están blandas, arrugadas o secas.
• Cuando tienen numerosos brotes largos.
• Si presentan áreas podridas o mal olor.
• Cuando poseen daños físicos importantes.
• Si tienen un sabor amargo después de cocinarlas.
• Cuando provocan ardor en la boca.

Los brotes, hojas, flores y frutos de la planta de papa no deben utilizarse como alimentos. Estas partes pueden contener concentraciones mucho mayores de glicoalcaloides.

Cómo almacenar correctamente las papas

Las papas deben conservarse en un lugar fresco, seco, oscuro y con ventilación. La exposición a la luz favorece la coloración verde y el almacenamiento en ambientes cálidos acelera la germinación.

No es recomendable guardarlas dentro de una bolsa plástica completamente cerrada, porque la humedad puede favorecer el deterioro. Se pueden colocar en una canasta, bolsa de papel o recipiente ventilado.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos también recomienda no conservarlas en el refrigerador si posteriormente serán fritas, horneadas o asadas. Las bajas temperaturas pueden aumentar ciertos azúcares y favorecer la formación de acrilamida durante la cocción a altas temperaturas.

Para reducir la acrilamida, las papas fritas o asadas deben cocinarse hasta alcanzar un color amarillo dorado y no marrón oscuro. Remojar las piezas cortadas en agua durante 15 a 30 minutos antes de freírlas o asarlas también puede ayudar.

¿La papa produce inflamación?

La palabra “inflamación” se utiliza frecuentemente en titulares virales, pero no significa que la papa sea inflamatoria para todas las personas. Una papa hervida o asada no tiene el mismo perfil nutricional que una porción de papas fritas con exceso de grasa y sal.

Algunas personas pueden experimentar gases, pesadez o malestar digestivo dependiendo de la cantidad consumida, la preparación o una condición médica individual. Eso no equivale necesariamente a una intoxicación por solanina.

Quienes tengan diabetes también deben considerar que la papa contiene almidón y puede elevar la glucosa. La cantidad, el método de cocción y los alimentos que acompañan el plato influyen en la respuesta del organismo.

Qué hacer si alguien comió una papa verde o germinada

Si la persona comió una pequeña cantidad y no presenta molestias, debe mantenerse atenta a la aparición de síntomas. No se recomienda provocar el vómito ni utilizar remedios caseros.

Si aparecen vómitos persistentes, diarrea intensa, dolor abdominal fuerte, confusión, debilidad marcada o alteraciones visuales, se debe buscar atención médica.

Los niños, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas con enfermedades crónicas deben recibir una evaluación temprana si presentan síntomas después de ingerir un alimento sospechoso.

Ante dificultad para respirar, pérdida del conocimiento, convulsiones o deterioro rápido, se debe contactar inmediatamente al servicio de emergencias.

Conclusión: el riesgo está en las papas verdes o muy germinadas

El consumo normal de papas frescas no provoca automáticamente una intoxicación. El problema aparece cuando se comen tubérculos verdes, amargos, dañados o con abundantes brotes, porque podrían contener una concentración elevada de solanina y chaconina.

Los brotes blancos mostrados en la fotografía no son gusanos. Son señales de germinación y deben retirarse completamente. Cuando la germinación es extensa o la papa presenta otros signos de deterioro, lo más seguro es desecharla.